Z reguły drugim departamentem pod względem wysokości uzyskiwanych dochodów jest departament gastronomii, czyli zgodnie z nazewnictwem przyjętym przez USALI, departament Food & Beverage (F&B). W zależności od rodzaju lokalu prowadzonego w obrębie tego segmentu (restauracja, bar), czy lokalizacji hotelu (miasto, kurort wypoczynkowy) wyniki w tym departamencie ten będą kształtować się nieco inaczej.
Dla laików, którzy nie są związani z branżą hasło ”gastronomia” od razu przywodzi na myśl lokale, takie jak restauracje, kawiarnie, oraz bary w których świadczone są usługi gastronomiczne, gdzie gość może spożyć posiłek i wypić napój. Z departamentem tym skojarzyć można również miejsca, gdzie można zakupić jakieś przekąski, np. sklepiki, czy cukiernie. USALI powyższe miejsca nazywa outletami wyróżniając jeszcze następujące centra zysków:
– podawanie posiłków do pokojów gości (tzw. In-room dining)
– sprzedaż na bankietach żywności i napojów, a także usługi cateringowe
– minibary
Sprzedaż napojów bezalkoholowych do posiłków ewidencjonowana jest jako sprzedaż żywności. Poza tym konieczne jest wg. USALI wyodrębnienie dystrybucji żywności i napojów. Do poszczególnych kategorii będą dodawane również pośrednie przychody, jak np. zaewidencjonowana sprzedaż cytryny do drinków, czy słomki do wody, jako przychód ze sprzedaży napojów. Równie istotne będzie ujęcie kosztów towarów użytych do poszczególnych serwowanych dań i napojów w celu określenia poziomu charakterystycznego dla USALI food cost, oraz beverege cost. O wskaźnikach tych szerzej napiszemy w kolejnych wpisach.
Relacje w przychodach poszczególnych segmentów departamentu USALI będzie różna w przypadku różnych lokalizacji hotelu. Na przykład hotele na przedmieściach, z dużą salą restauracyjną będą swoje główne przychody osiągać z organizacji bankietów i dużych imprez okolicznościowych, podczas gdy typowy hotel miejski, o modelu biznesowym, zlokalizowany w centrum miasta poza przychodami ze śniadań może liczyć na wysokie przychody generowane przez bar. Przy porównaniu poszczególnych placówek należy mieć to na uwadze.
USALI pozwala nie tylko określić poziom opłacalności departamentu gastronomia, ale jak przekonacie się później może łatwo zlokalizować niepotrzebne wydatki, czy marnotrawstwo.
Ostatnie artykuły dotyczące USALI:
Dodatkowa ewidencja – wysiłek który się opłaca!
